濃縮操作時真空度偏低，必造成分離器溫度上升，即二次蒸汽的溫度升高，則濃縮乳的沸點也隨之升高，從而降低了加熱蒸汽與牛乳間的有效溫度差，減少了傳熱量，減級了蒸發(fā)速率，同時使牛乳處于較高的溫度下，必將影響牛乳蛋白質(zhì)的變性程度，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。為此，必須及時尋找有關(guān)原因予以解決。造成真空度偏低的原因大致有如下幾點:
(1)濃縮設備各部件泄漏而滲入空氣使真空度下跌，如鍋蓋、人孔、視孔、燈孔、冷凝器、抽真空管道、物料管道、進出料閥、出料泵、二次蒸汽管道等部件的密封墊圈泄漏，或設備本身泄漏。
(2)冷卻水的進口溫度雖符合要求，但其流量不足。
①在使用自來水或蓄水池的場合，進水泵雖正常，但因自來水本身壓力的突然下降，或蓄水池液位的下降，則使進水泵進口管道上閥門原來的開啟程度，已不能滿足原流量的要求，應及時予以調(diào)整。
②冷卻水進水泵或管道局部阻塞。
(3)加熱蒸汽的使用壓力超過正常值，促使牛乳汽化加劇，所產(chǎn)生的二次蒸汽得不到充分冷凝。
(4)冷卻水的進水溫度過高，冷卻水的進水溫度是操作過程中須嚴格加以控制和調(diào)節(jié)的主要參數(shù)之一。在使用水力噴射器的濃縮設備中，冷卻水的進水溫度應控制在25~30℃，但因氣候條件或回用水搭配使用不合理，使冷卻水的進水溫度遠遠超過上述溫度的上限值。一般南方地區(qū)，在炎熱的夏季室外氣溫高達35℃以上，自來水或河水的溫度均已超過30℃。在此情況下，濃縮設備冷凝器的排出水，雖經(jīng)冷卻塔冷卻，但不能再與溫度超過30℃的自來水或河水混合后作為濃縮設備的冷卻用水，否則影響真空度。
(5)抽真空設備故障而造成真空度偏低。其原因是:
①水力噴射器的噴嘴經(jīng)長期使用磨損，噴嘴孔徑增大，噴嘴出口的水流速度下降，使抽氣率減緩。
②水力噴肘器的噴嘴局部阻塞，使冷卻水的流量下降，使其出口的水流速度下降。
③干式往復真空泵的吸氣或排氣閥門不密封而泄漏，使抽氣率下降。
④水環(huán)式真空泵泵腔內(nèi)的水不充滿，甚至斷水，使抽氣率下降，甚至變?yōu)榱恪?br />
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